Que unha dieta equilibrada pasa pola redución do consumo habitual de produtos de orixe animal e, moi sinaladamente, daqueles que proveñen da produción intensiva e desapegada do territorio é algo que só nega xa o trumpismo máis recalcitrante (en calquera das súas versións patrióticas) parece que aínda hai que argumentar, visto o visto nas últimas semanas a conto das macrogranxas. Iso si que son equilibrismos.
Pois se hai que insistir, insistimos (o que nos gusta meternos nun sarillo para comezar o ano): isto non vai de elitismos culinarios nin de eludir debates sobre o prezo da carne e o seu acceso; non vai só de apoiar máis ou menos o movemento ecoloxista (ou ao ministro de turno), e nin sequera de defender unha alimentación vexetariana, vegana ou omnívora ou de ter ou non conviccións antiespecistas; falamos dun equilibrio nutricional, mais sobre todo ambiental e social, porque sen planeta no que vivir non hai dieta milagre que valla.
Permitímonos facer este apunte desde a posición privilexiada que nos dá poder traballar nun mercado público de abastos, espazos nos que aínda se aposta pola alimentación de proximidade e de tempada, cuxa produción xera unha pegada ecolóxica menor, que é máis sustentable e que contribúe a manter oficios e modos de vida autóctonos que non queremos que desaparezan. Porque non queremos ser a derradeira xeración con aldea, non si?
Todo isto vén a ser a introdución da receita que vos queremos amosar, como alternativa ou como alternancia á orixinal, un prato mítico entre os míticos de festas e tabernas: os callos, pero en versión vegana, que tantas alegrías nos ten dado nos vermús dos sábados da nosa cantina desde que nos arrancamos a facelos hai un par de meses.
Antes de que empecedes a protestar, unha enquisa: canta xente coñecedes que saiba e queira mercar, limpar e cociñar na casa unha pota de callos? Quen vos quita de baixar a comer unha tapa, con ben de carne, ao voso bar de confianza, se o corpo volo pide? Pois iso.
Agora que xa acadamos un mínimo consenso, anticipar que non estamos diante dunha receita “exprés”, polo que paga a pena facer unha boa cantidade, porque ademais é un prato que conxela de marabilla en racións, se é que sobra. Comezamos.
Ingredientes
- 400 gramos de garavanzos, previamente remollados 12 horas
- 450 gramos de cabaza, xa limpa (sen a pel. Se a pesades con ela, 100 gramos máis, aprox)
- Un tomate
- Tres dentes de allo
- Unha cebola mediana
- Unha ducia de améndoas
- Un anaco de pan (vale reseso)
- Un pemento seco (tipo ñora)
- Unha culler de postre de comiño moído (ou dúas, se somos fans)
- Unha culler de postre de pemento doce moído
- Un cuarto de culler de postre de pemento moído picante (axustar ao gusto)
- Un cravo de olor
- Sal
- Aceite de oliva
- Auga
Pasos
- Nunha pota ben ampla, que pode ser a presión, poñer a quentar unha boa cantidade de auga. Cando estea quente, salgar e poñer os garavanzos escorridos e a cabaza, cortada en anacos grandes. A auga debe cubrir ben os vexetais. Deixar cociñar tapada ata que o legume estea cocido e a cabaza estea moi branda, mesmo desfeita. Se é en ola a presión, serán uns vinte minutos desde que comeza a botar fume, se non, ir probando a partir da primeira hora de cocción.
- Entrementres, douramos nunha tixola con aceite as améndoas, o pan e o pemento seco con coidado de que non se queimen. Cando estean lixeiramente tostados, retirar os ingredientes sen o aceite e reservar. Fritir o allo no mesmo aceite ata que estea dourado e retirar tamén.
- Na mesma tixola, faremos o sofrito que engadiremos para dar cor e sabor ao guiso. Comezaremos coa cebola, que picaremos e poñeremos a sofritir (o aceite ten que cubrir o fondo) a lume baixo.
- Pelamos e picamos tamén o tomate, que engadiremos, xunto co comiño e o cravo, cando a cebola estea transparente e comece a coller cor. Deixamos que se cociñe uns dez ou quince minutos, apartamos do lume e engadimos o resto das especias, que remexeremos para integralas no sofrito. Reservamos.
- Cun batedor, procesamos o pan, o pemento, o allo e as améndoas engadindo un pouco de auga da cocción dos garavanzos. Cando teña unha textura máis ou menos homoxénea, engadimos o sofrito e volvemos bater moi brevemente, para amalgamar.
- Cando os garavanzos estean brandos, engadiremos o sofrito batido, remexemos ata que a cabaza se desfaga case por completo e se integre no mollo e cociñaremos dez minutos máis para mesturar ben os sabores e acadar a consistencia adecuada. Se, antes de incorporar o sofrito, vedes que a auga sobrepasa máis de dous dedos os garavanzos, retirade unha parte e reservala, para ir axustando ao final, tendo en conta que deben quedar algo máis caldosos que uns callos tradicionais, pero igual de densos.
- Corriximos o sal e o picante e deixamos repousar tanto como vos permita o arrecendo, para que collan corpo e sustancia e, de paso, arrefríen as polémicas máis rancias.