Que vos contamos / Receitas

Pesto rosso básico e como acompañalo

Á hora de apostar –figuradamente, que aquí somos moi conscientes do mal que fan ao mundo as casas de apostas e, en xeral, a industria do xogo–, que sexa sempre ao rosso: vermú rosso, palombella rossa, porco rosso, pantera rossa. O pesto, tamén rosso, claro! E o baton, vermelho.

A proposta de hoxe é tan sinxela que nin receita podemos chamala; como moito, mollo multiusos. O noso pesto rosso, ou vermello, é unha adaptación da gastronomía italiana aínda máis simplificada e veganizada, onde o tomate seco en aceite leva todo o protagonismo. Na Parva fixemos este con anacardo, aínda que calquera froito seco é susceptible de incorporarse, ben moído. Aceite, alfábega fresca ou seca, allo e un chisco de pemento en po picante completan unha preparación que, na versión orixinal, leva tamén parmesano ou algún outro queixo forte, que aquí omitimos para facelo accesible a todos os públicos. Se total, unha vez tes lista a mestura, quen che impide relar o queixo e integralo ao final, se o que queres obter é un mollo para acompañar un prato de pasta? 

Como parte dun bocata vexetal –dicimos vexetal vexetal, non vexetal con atún ou vexetal con xamón ou con pavo– ou, simplemente, como paté nunha tosta, esta pasta vermella é unha bomba de sabor na que ti podes graduar a cantidade de graxa e de picor, segundo cal sexa o seu destino, que tamén pode estar ao carón dunhas cabaciñas ao forno ou de calquera outra verdura, substituíndo o clásico aceite-allo-pirixel ou o romesco. 

Sobre os tomates, un día destes contarémosvos ao detalle como facer para preparalos e conservalos na casa, un procedemento tan complexo como mercalos secos –non vos imos pedir que os sequedes ao sol, no tellado da casa, como fan na Puglia–, fervelos, enxugalos e metelos en aceite cos aromáticos que nos pete. Tamén os venden xa listos, para quen non teña tempo ou non se vexa capaz de tremenda alquimia.

Imos co mollo! Nós facémolo cun batedor de brazo, pero se somos tradicionalistas e temos algo de paciencia, podemos preparalo nun morteiro, incorporando primeiro os froitos secos e o allo, a continuación os tomates e, por último, o aceite e as especias.

Ingredientes

  • 100 gramos de tomates secos en aceite
  • 80 gramos de anacardo (ou avelás, ou piñóns, como na receita orixinal siciliana, ou améndoas ou o froito seco que prefiramos)
  • Un dente de allo
  • Unha culler de postre de alfábega seca (ou un feixe pequeno de follas frescas)
  • Un chisco de pemento en po picante, ou pementa negra.
  • Aceite de oliva. Tres culleres para facer a pasta e, despois, a cantidade que se precise para facela máis fluída ou máis densa.

Pasos

  1. O primeiro que faremos será picar os froitos secos. Se temos un batedor ou robot, dádelle, nunha programación non demasiado forte en series curtas de cinco ou seis segundos: queremos anaquiños de distinto tamaño, para dar textura, non unha crema (iso para a merenda). Cando o teñamos listo, reservámolo.
  2. Repetimos o paso anterior cos tomates secos e o dente de allo, até que formen unha pasta que pode ser irregular. Se a alfábega é fresca, este é o momento de agregala.
  3. Incorporamos o anacardo picado ao vaso, agregamos as especias secas e un par de culleres de aceite e batemos lixeiramente para que os ingredientes se mesturen.
  4. Pasámolo ao recipiente final, engadimos aceite e remexemos até acadar a textura que máis nos apeteza.  Corriximos de picor e de sal e xa temos o pesto listo.

Postdata:

Dada a súa procedencia, hai multitude de ingredientes típicos na cociña italiana que encaixan con este mollo: rúcula (eiruga), alcaparras e olivas acompáñano e fanlle o contrapunto acedo e amargo se se atopan nun prato de pasta ou con pan. Nós apostamos por axuntalo con champiñón crú, que nos encanta en bocata sempre que os acompañamentos teñan potencia, como é o caso. Pensade en todo isto mentres quentades o forno para meter unha base de pizza cun pouco de queixo….